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      鄭開同城化餐飲市場融合與發展的暢想
      開封與鄭州,一個是八朝古部、豫菜發祥地,飲食文化深厚,但發展較慢,餐飲業在低端徘徊;一個是新興大城市、著名的商貿城、全國的交通樞紐,經濟實力強,餐飲業在中高端前進。開封以傳統菜和各色小吃名揚天下,鄭州以薈萃南北美食而著稱,兩地的餐飲業以各自的特色招攬著天下食客。
      鄭開同城化餐飲市場融合與發展的暢想
      傳承弘揚豫菜文化 打造鄭汴美食高地
      來源:汴梁晚報 作者:王國君 發布時間:2022-05-21 08:46:19
      核心提示

      開封與鄭州,一個是八朝古部、豫菜發祥地,飲食文化深厚,但發展較慢,餐飲業在低端徘徊;一個是新興大城市、著名的商貿城、全國的交通樞紐,經濟實力強,餐飲業在中高端前進。開封以傳統菜和各色小吃名揚天下,鄭州以薈萃南北美食而著稱,兩地的餐飲業以各自的特色招攬著天下食客。 

      作為中部地區崛起和中原城市群發展的有力支撐,鄭開同城化正在如火如荼地推進中,鄭州與開封交流、融合的機會、項目越來越多,合作愈來愈緊密。那么,鄭開同城化為兩地餐飲業帶來了怎樣的影響?兩市餐飲業各具有怎樣的優勢,目前已顯現出哪些好的趨勢,還存在哪些不足?今后應如何打造餐飲名片、豫菜亮點,如何聯手合作、發展,以及合作的趨勢是什么?本文對此作了一番探究。

      01
      開封、鄭州餐飲業各自的優勢

      開封的傳統豫菜和小吃以及夜市歷史悠久,極富特色和吸引力、輻射力,僅餐飲業老字號就有幾十家之多,至今還有不少老字號依然活躍在開封的餐飲市場上。例如:又一新的正宗豫菜,第一樓、黃家老店、一品樓的灌湯包子,邢家和稻香居的鍋貼,馬豫興及寺門的桶子雞、醬牛肉,名吃薈萃的鼓樓夜市、西司夜市等,可謂數不勝數。尤其值得一提的是,作為豫菜發源地的開封,集豫菜之大成,擁有大批叫得響的名師、名菜、名吃,這是其他任何城市都無可比擬的寶貴財富。 

      鄭州是河南省會、中原城市群的領軍城市,還是全國著名的商貿城、重要的交通樞紐,經濟發展快、城市框架大,人員眾多且流動人口多,餐飲市場活躍而豐富,四方菜系八方美食齊聚鄭州,爭奇斗艷。同時,接受新思想、新觀念更快,高檔賓館酒店眾多,服務好、菜品更新快,老中青名師云集,技術力量雄厚,可謂引領新派豫菜發展的先頭兵和主力軍。 

      隨著交通越來越便利,我們欣喜地看到,開封的“豫B”車載著大客戶到鄭州領略和享用高檔消費、優質服務、時尚餐飲和創新豫菜的人次連年增多,鄭州人開著“豫A”車帶上一家老小或者呼朋喚友到開封品嘗傳統豫菜和夜市小吃的人也與日俱增,鄭開城際鐵路以及鄭開城際公交更是源源不斷地運送著兩地的市民往返于鄭汴之間,這無疑極大地促進了兩個城市餐飲業的發展。

      02
      開封、鄭州餐飲業目前存在的不足

      多年來,開封餐飲業整體發展呈現平、低趨勢,菜肴、小吃、整體宴席的價格相對較低,具有內容豐富、價格親民的特點。正如一位鄭州的客人在開封一家餐廳用餐后說的,這里幾百元的包桌比鄭州上千元的包桌飯菜還要好。但我們同時應清醒地看到,開封餐飲業服務質量一般,管理方式較落后,飯菜雖有進步,但還沒有跳出“重量不重質”的怪圈。雖有餐飲個性化、品種多、價格低的優勢和特點,但在品牌意識上還存在不足。另外,許多好的產品至今還停留在作坊式生產階段。更有一些缺少誠信的商家,不能保證產品質量,這雖然是個別現象,但在整體上影響著開封餐飲業的形象。 

      誠然,鄭州餐飲業近幾年發展全省有目共睹,星級飯店林立,外地品牌遍地開花,本地餐飲雖占據一席之地,但高檔餐飲消費領域里外地流派菜依然占據優勢。也就是說,豫菜風味在鄭州雖然有相當大的消費市場需求,但豫菜廚師在高端酒店服務的比例卻相對較小。面對鄭開同城化的發展機遇,如何使豫菜快速發展、創新壯大,并逐步占領高端消費市場,是每一位豫菜廚師特別是鄭州餐飲工作者不可回避、必須思考的問題。 

      前些日子,筆者同友人在鄭州某一所謂“河南名廚”主理的星級店用餐時,服務員介紹了許多創新豫菜,待到上桌后我們大呼上當,那些菜的口味等全無半點豫菜的蹤影,無論什么菜肴都配有青紅辣椒、使用紅油,而且有甜味。創新也好,借鑒也罷,吸收也行,本應取長補短、優勢互補、去粗取精,但這家飯店卻連祖宗留下的寶貴烹飪經驗都舍棄了,把豫菜的基本風味特點、搭配、設計、烹調技法等統統放棄,制作出了土不土、洋不洋、豫不豫、川不川的似是而非的菜肴,但愿這只是個別現象。

      03
      鄭州、開封餐飲業如何聯手做大做強
      開封要全方位提高和努力,鄭州應向豫菜特色上靠攏

      現今,開封餐飲業單靠價格便宜是行不通的,更多的要靠提升菜品的質量和味道,引進先進管理理念,并對市場進行研究。要摒棄故步自封的觀念,虛心向鄭州餐飲業的管理、服務等方面進行全方位學習,取長補短、改革創新,不斷提高服務質量、硬件檔次及創新意識,走好精品化、集約化、規范化、個性化發展之路,大大提升開封餐飲業整體品質和水平。 

      鄭州對于豫菜的發展和創新具有得天獨厚的優勢,關鍵是要把豫菜自身所固有的特色和特點繼承、保存下來,并吸收、借鑒、學習其他流派(菜系)的技法、思路、意識。豫菜能夠流傳至今,一定有其他任何菜系都無法替代的特性,切不可把傳統豫菜看得一文不值、一無是處。筆者曾受邀擔任由河南省人社廳等聯合舉辦的餐飲業烹飪大賽中的評委,其中,個人熱菜項目參賽菜品中要求必須有一道“篦扒”菜;冷菜則一改過去的藝術拼盤,改為切牛毛豆腐絲和豫菜傳統冷拼“四雙拼”。這樣的省級賽事,這樣的設計指定菜非常好!因為,如今許多中青年廚師不重視基本功,光搞花架子,甚至不會制作在全國獨樹一幟的豫菜“篦扒”類菜肴。如果中青年廚師連這樣的特色豫菜都繼承不好,未來的豫菜將會變成什么樣子?又將以何種特色與其他流派爭雄叫板? 

      抓住機遇,取長補短,共同發展豫菜

      開封餐飲業要搶抓鄭開同城化發展機遇,完善、改良并保護正宗豫菜,鼓勵并支持創新和發展豫菜,真正使開封成為豫菜的品牌城市、名小吃的品牌城市??赏ㄟ^立項、論證、策劃及包裝宣傳等,強力推出、塑造開封餐飲品牌,帶動相關產業鏈條發展,實現良性循環,在鞏固開封主陣地的同時開拓鄭州等地的連鎖市場。要重視實施小吃、夜市逐步進場進店經營,講究衛生、保證質量、明確價格,助推開封餐飲市場百花齊放、特色發展。 

      鄭州則應立足高端,吸納開封的文化傳統和長處,帶領開封共同創新豫菜、發展豫菜。近幾年,豫菜在鄭州逐步“收復失地”已成事實,目前已經有了幾家叫得響的豫菜品牌,這就給了我們一個信號:任何獨具特色的菜品都能被人青睞。鄭州餐飲業千萬不能丟掉豫菜傳統,要做好豫菜的繼承與創新,與開封聯手發掘豫菜,打造出能得到市場認可的品牌豫菜、創新豫菜、高檔豫菜,與開封的傳統豫菜和名小吃相輝映,形成“創新精品豫肴聚鄭州,百味小吃佳饌鬧開封”的局面。 

      打造亮麗豫菜名片,走工業化、產業化、國際化之路 

      解決好以上問題后,建議由鄭州、開封兩地政府或者行業協會牽頭,在鄭汴兩市每年或者隔年輪流舉辦類似“中國中原國際豫菜文化節”的活動,辦好比賽、搭好平臺,以售賣正宗特色豫菜、創新豫菜和小吃等為亮點,宣傳推廣豫菜文化,打造豫菜品牌和開封小吃的亮麗名片。同時,還可引導或吸納有志之士投資,推進豫菜及開封小吃向工業化、產業化、規?;?、科學化、國際化方向發展,并以此為契機,吸引全國乃至全世界的人士前來鄭開兩地投資興業,推動鄭開兩地的旅游業和餐飲業發展,繁榮中原經濟,促進中部地區崛起,開創出在國內甚至世界上叫得響的豫菜餐飲品牌。

      【作者簡介】 王國君,資深中國烹飪大師,豫菜大師,國家首期烹調高級技師,國家級高級評委、裁判員,河南省學術技術帶頭人,開封市拔尖人才,開封市勞動模范,五一勞動獎章獲得者,河南省技術能手,河南省豫菜工匠?,F任開封市豫菜文化研究會會長、河南省豫菜文化研究會副會長、河南省餐飲專家委員會常務副會長、河南省工藝美術雕塑委員會副會長等。先后編著《新派開封菜》《實用烹飪技術》等書,在《中國烹飪》等雜志上發表文章近100篇,在各級報紙上發表文章、照片1000余篇(幅)。






      責任編輯:劉薇薇
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